譚敦慈安心食譜 健康吃的烹調法

2015.05.03 (更新 2017.03.06)

by 本文摘自三采文化出版《安心食》,作者│超級電視台 (三采文化)

譚敦慈安心食譜  健康吃的烹調法

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譚敦慈習慣用蒸、煮、滷、燉來降低烹煮溫度。從不做炸及熱炒等乾式來烹調的她,幾個健康烹煮技巧及食譜與大家分享。

【案例故事】

美泉最自豪自己擁有一手好廚藝,煎煮炒炸樣樣都難不倒她,好客的她,總是用美味的料理來滿足大家的味蕾。

不過現代人注重養生,讓美泉也開始漸漸在意食的健康,所以從食材的挑選開始便小心謹慎,避免買到品質差的食材;而在料理手法上,她也發現到一些驚人祕密──原來食物不可燉煮太久,否則也容易產生致癌物質。

其實,想要健康滷燉食物,現在也有新妙招!除了正確選擇可燉煮的食材外,其他又有什麼好方法,可以讓滷燉食物不要產生對身體有害的物質呢?

怎麼做才對?

A:醬油先稀釋。

B:加入蔥薑蒜一起煮。 

C:不要燉煮白蘿蔔。

【專家怎麼說】譚敦慈 資深護理師:白蘿蔔硝酸鹽含量高,先煮過再滷健康美味

滷本來是一個很好的烹調方法,因為它是濕式的滷法。過去有很多人做過相關的研究發現,如果要滷煮食物,使用的醬油跟冰糖為10:1的比例是最好的,然後不要滷超過兩小時。而白蘿蔔是硝酸鹽含量較高的蔬菜,如果長久這樣滷的話,湯汁裡的硝酸鹽成分就會提高,但是,只要先用水煮過一次的話,硝酸鹽就會流失掉,所以先煮過再滷,就可以吃得美味又吃得健康。

另外,有時候東西滷太久,或是大家很愛的老滷,鍋邊都會產生一些黑色物質,那會容易產生出一種稱為苯並芘的有毒物質,千萬不要食用。還有,只要是蛋白質,滷久了都會產生一種氧化膽固醇,但是根據研究,只要加了蔥、薑、蒜,就可以減少此類有毒物質生成。

但是要記得,如果今天沒吃完,隔天要再加熱吃的時候,一定要再次加入新鮮的蔥、薑、蒜,就可以降低氧化膽固醇,避免長期食用造成心臟血管疾病的發生。

白蘿蔔先煮再滷是較好的烹調法。

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