譚敦慈:不沾鍋、鋁鍋、不鏽鋼鍋、鐵鍋……安全鍋具怎麼選?

2015.04.30 (更新 2015.05.28)

by 譚敦慈 (康健雜誌)

譚敦慈:不沾鍋、鋁鍋、不鏽鋼鍋、鐵鍋……安全鍋具怎麼選?

陳德信

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不沾鍋、鋁鍋、不鏽鋼鍋、鐵鍋……安全鍋具,到底怎麼選?

2014年底,台北市衛生局抽驗市面上的不沾鍋、不鏽鋼鍋及鋁鍋共計70件鍋具,由於國內無金屬鍋具溶出標準,因此參照歐盟建議值檢驗,結果10件鋁鍋有8件溶出值超標;40件不鏽鋼鍋有3件不合格,反而是20件不沾鍋全數合格。

事實上,不沾鍋塗層的全氟辛酸(PFOA)一旦釋出於食物中,食入人體可存在3年;而全氟辛酸經美國研究證實與腎臟癌、甲狀腺功能異常和高膽固醇等6種疾病顯著相關,潛伏的健康風險令人避之唯恐不及。但只要搭配正確烹調與保養方式,仍然可享用不沾鍋的便利性。

1.不沾鍋

冷鍋冷油、禁爆炒調味,有輕微刮痕就得淘汰

不沾鍋具備省油、不易黏附食材、好清洗等優點,問世後成為廣受歡迎的廚房利器。最初為何會發現不沾鍋潛藏安全疑慮,當中有個小插曲。

曾經有位家庭主婦開火熱鍋後,跑去做其他家務,導致不沾鍋持續空燒,隔了好一陣子再回廚房察看,旁邊停駐的鳥兒竟然昏厥,這才發現不沾塗料四氟乙烯(Tetrafluoroethene,TFE)是有毒致癌物,隨後研究亦證實四氟乙烯對肝臟有害。

全氟辛酸雖然是毒物,但並非僅存在於鍋具的不沾塗層,食品防油包材(如鹽酥雞、漢堡、薯條等防油紙袋)也含有全氟辛酸,研究發現防油紙的溶出值更遠高於不沾鍋。

由於孩子愛吃烙餅,因不沾鍋不易黏附,所以我家也有不沾鍋。

常見的不沾鍋材質分為鋁合金、鑄造鋁合金、覆底式不鏽鋼與鐵製碳鋼等4類,想挑選較安心的不沾鍋,標榜可搭配鐵鏟使用的,塗層品質相對安全。不過建議買回家後,還是換成不易損傷鍋面的木、竹鏟,用料理筷時也要避免一直戳鍋面。

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