米其林主廚教你 炸出完美海鮮的13個要點

2015.12.28 (更新 2016.01.19)

by 引用自大寫出版《米其林主廚的海鮮全事典》︱班.波林杰 (大寫出版)

米其林主廚教你 炸出完美海鮮的13個要點

《米其林主廚的海鮮全事典》

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油炸海鮮常手忙腳亂?《米其林主廚的海鮮全事典》中的13個要點,花五分鐘學會米其林等級的完美油炸術。

1、電子式油炸機能讓整個油炸過程變得簡單很多,因為油溫完全都控制住了(詳見後附「輔助工具」)。不然也是可以用一口深鍋,避免噴油或沸騰時熱油溢出來。

2、可以先在烤盤或有邊烤盤上,鋪好兩層廚房紙巾,將剛炸好的食材擺在上頭,以吸除多餘的油脂。

3、炸鍋或深鍋先倒入3 吋深的油。我喜歡芥花籽油,不過植物油、紅花油和花生油也是可以油炸使用。如果覺得用油量太多的話,大約2 吋深就夠了,只是在將食材放入油鍋時,油溫會降得很快,多用一點油你可以更輕易地維持均溫。

4、把油鍋以中高溫加熱,時不時就確認一下油炸溫度計上的讀數,確認溫度達到滿意的時候,稍微用溫度計攪和一下鍋裡的油,以確保讀數正確。油溫比預期高5 到10 ℉(約9 到18℃)沒有關係,在放入食材油炸時,溫度就會降下來了。如果你用的是電子式油炸機,直接設定成所需的溫度。雖然電子式油炸機已經有溫度控制的功能,還是建議先用油炸溫度計再次確認油溫。

5、如果可以的話,先把食材切成一樣大小,在下鍋時食材油炸的時間才不會落差太多。

6、幫食材裹好麵糊

7、一次一片放入鍋裡,如果是烏賊或蛤蜊,一次放一點就好(這樣可以避免熱油一下子起太多泡泡,也能避免溫度下降得太快)。把食材拿到鍋邊靠近油面處,從鍋沿輕輕地放入,如果距離太遠可是會噴油的。

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