第一次蒸魚就成功的三大秘訣

2015.12.28 (更新 2018.03.15)

by 引用自大寫出版《米其林主廚的海鮮全事典》︱班.波林杰 (大寫出版)

第一次蒸魚就成功的三大秘訣

《米其林主廚的海鮮全事典》

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在《米其林主廚的海鮮全事典》中,紐約史上最年輕的米其林主廚班.波林杰(Ben Pollinger)推薦主婦以「清蒸」烹調海鮮,不僅能保留魚貨裡完美的風味,烹煮過程也只需注意三大秘訣,新手也能一次成功。

接下來我想要介紹給大家的烹飪技巧是「清蒸」,這是一種在滾水上方烹煮食物的手法。雖然我在美國鮮少看過主婦或廚師在家使用這項技巧,不過「清蒸」確實是烹調海鮮的好方法,它不僅能保留魚貨裡完美的風味,烹煮過程也很簡單(我的太太很喜歡這項料理手法,因為可以不用油)。

由於料理步驟再簡單不過,清蒸重點全擺在留住海鮮本身的單純鮮味,所以你不需額外添加任何東西,不用熱煎鍋煎出香酥外皮、不用加重調味、不用浸泡在湯汁裡煨煮入味,更不需要邊炙烤邊替食材上蜜汁,也不用在醬汁中再烹煮其他食材。你只需要品嘗海鮮食材裡的原味就好,而且蒸煮就跟烘烤、煨煮和炙烤一樣,基本上這項技巧不會讓人太過緊繃。只要把魚放進蒸鍋裡,過程中完全不需要任何外力介入,直到起鍋為止。

蒸煮料理適合新手嘗試

如果你才剛開始接觸蒸煮技巧,「清蒸鱈魚佐薑絲醬油與芥藍」就很適合新手試做看看。只要簡單地替鱈魚排調味,放進蒸鍋裡蒸到熟透,盛盤時搭配薑絲醬油和清炒芥蘭就可以上桌了。你還可以把鱈魚排換成其他精瘦的白肉魚,或是使用黑海鱸也非常適合。等你試做了一些類似的食譜,像是「清蒸黑海鱸佐菠菜、大豆和味噌湯」,或是「白酒醬汁煮朝鮮薊馬鈴薯配蒸鰈魚」之後,你會發現清蒸技巧相當的簡單,製作醬汁和蔬菜配菜還比較麻煩呢。

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