譚敦慈:燙青菜容易讓營養素流失

2016.02.19

by 引用自《譚敦慈的安心廚房食典》│譚敦慈 (三采文化)

譚敦慈:燙青菜容易讓營養素流失

condesign @ Pixabay CC0 Public Domain

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青菜不需要大火快炒,燙青菜也並非理想的烹調方式。譚敦慈在新書《譚敦慈的安心廚房食典》中親授無毒、健康料理青菜的秘訣。

拌煮炒青菜是最佳料理方式

拌煮炒青菜非常簡單、方便,是我最常用的蔬菜料理方式,既可保存營養,又不會冒油煙,拌煮炒的過程中,配料的香味會自行散發出來。

步驟1把菜切成10∼12cm左右的長度烹調,能避免部分營養素被破壞。如果覺得太長或太大塊,建議要吃之前再切或剪短。

步驟2加一點點油,拌煮前加入1/2碗或1碗的水再開火,這樣做才能讓硝酸鹽或農藥溶在水中。

TIPS:人家常說白飯加菜湯很營養,我建議不要這樣做,且青菜盛盤時要避開湯汁,能減少吃進農藥及硝酸鹽的機會。

NG料理法

避免燙青菜

燙青菜看似健康,但因需要較多熱水,易讓葉菜水溶性的營養素流失。

避免大火拌炒或爆香

快炒青菜是台灣常見的料理,但傳統大火拌炒的方式會產生煙霧及有毒物質。

TIPS:爆香過程會產生多環芳香碳氫化合物,油開始冒煙也會產生有毒物質,很多不抽菸的女性卻得肺癌,可能跟這種化合物有關。

【譚老師經驗分享】醃漬菜這樣料理較健康!

醃漬菜(如酸菜、酸白菜、雪裡紅)的鹽分及硝酸鹽含量都很高,若用海鹽醃漬,亞硝胺也不少, 建議盡量少吃。如果要吃,需確實清洗、汆燙後再烹調,以降低有毒物質。

1 將淹漬菜放在水盆裡,然後用手一邊撥開、一邊沖水。

2 用熱水汆燙1 次。

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