大廚教你一件事／白斬雞怎麼做才嫩？
馬景平
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饕客都知道，尋常的家常菜才最考驗料理功夫，看似無味的白斬雞要做到鮮嫩不柴、有滋有味，需要技巧。
有「台菜詩人」封號的名廚林祺豐分享白斬雞私房鮮嫩祕技，原來運用雞油、雞爪即可增添香味與膠質，在家也能煮出經典年節菜。
材料：
全雞1隻、雞爪1公斤、雞油150克、水10公斤、鹽430克、米酒20克
做法：
1.起10公斤清水一鍋供烹煮用，入雞油、鹽430克；另燒一鍋水供汆燙用。
2.洗淨雞腹血水、內臟，修剪趾甲、雜毛，反折雞腳塞入雞腹，於脖子下方開孔以便熱水流通。
3.雞爪剁去趾甲，以刀背砍爪骨使內裡斷碎，汆燙2分鐘撈起冷水洗淨放入烹煮鍋，熬30分鐘融出膠質。
4.採三進三出（進6秒、退4秒）方式汆燙全雞，以去除血水、使腹腔與雞身均溫，汆燙完畢撈起，待烹煮鍋水滾後投入。
5.全雞下鍋立刻蓋上鍋蓋轉大火，待鍋蓋邊緣冒出大量蒸氣、沸騰即熄火燜半小時以上（若雞隻重近3公斤則燜55分鐘）。
6.以長筷撐起翅膀下緣起鍋，全雞趁熱抹上米酒與鹽，再用S型不鏽鋼鈎倒掛雞隻、使湯汁集中於雞胸，以電風扇吹涼靜置1小時，即可切剁擺盤。
7.取25克蒜米用菜刀拍碎，投入150克黑豆蔭油泡置8小時，即完成傳統台式沾醬，也可搭配客家桔醬享用。
＊本文由【康健雜誌】授權刊登，未經同意禁止轉載
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