冰箱那麼乾淨,為什麼仍有食物味?

2016.07.01

by 引用自《廚房裡的美味科學》|章致綱 (三采文化)

冰箱那麼乾淨,為什麼仍有食物味?

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很多家庭主婦將冰箱清理的非常乾淨,但復熱食物後仍面臨冰箱充斥著食物味道,要怎麼做才能減少一般大眾所稱的冰箱食物味呢?

很多家庭主婦將冰箱清理的非常乾淨,但復熱食物後仍面臨冰箱充斥著食物味道,要怎麼做才能減少一般大眾所稱的冰箱食物味呢?在前面單元有提到,煮熟的雞肉、豬肉、魚肉,若曝露於空氣中過久,肉中不飽合脂肪酸會被空氣中氧氣和肌紅素中鐵質破壞,而產生些許的陳腐味道。在慢慢復熱過程(warm-over process),陳腐味道會增強成為強烈的油騷味。

減少腐味的改進方法

1.選擇真空包裝,減少食物與空氣的接觸。

2.熟食浸泡在汁液裡,減少和空氣接觸。舉例來說,滷肉飯的滷肉一
直泡在滷汁中,可減少和空氣接觸,比較不會有 WOF的問題。

3.復熱時,採迅速加熱,如前面單元提到破解法二的快速加熱方式。

4 可吃涼拌,避開WOF,如前面單元的肉絲涼拌菜。

醃製品較不會有WOF問題

香腸與臘肉,Ham有加「硝」,一般不會有WOF的問題。而法國油封鴨是法國傳統保存鴨腿的方法,confit 就是preserve 保存的意思,鴨腿泡在鴨油下面,減少空氣的接觸,比較不會有WOF的問題。

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