黃瑽寧:優格狂想曲

2016.09.20 (更新 2019.06.04)

by 小兒感染科 - 黃瑽寧 (veryWed 非常婚禮)

黃瑽寧:優格狂想曲

StockSnap @ pixabay CC0 Public Domain

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優格已在人類歷史上存活數千年,有它一定的原因。除了有益腸胃道健康之外,對心血管疾病、代謝性疾病等等,都有很大的幫助。

大家都吃過優格,優酪乳,有些人很喜歡那濃醇酸的味道,其他人則也許不是很愛。喜不喜歡是一回事,但不可否認的,這些乳酸菌發酵的乳品,對身體的健康的確有某種程度的幫助。今天就讓我們來認識一下,這種在人類歷史上已經存在數千年的「飲品」。

「發酵」是什麼?

很多人知道「發酵」二字,卻從來不知道什麼是「酵」。古老的祖宗會把一碗神祕的「酵頭」四處分享,他們知道把上一次吃剩的優格,放一些到下次的牛奶裡,沒多久又可以變出新的優格。

至於為什麼這酵頭有如此神奇的魔力?就不得而知了。其實啊,說起來挺噁心,所謂的「發酵」,以優格的製作來說,基本上就是「細菌培養」的意思。

學生在生物實驗課時,把手放在細菌培養皿上,兩天後長出一大堆噁心的細菌,這是我們對細菌培養的印象。我們之所以覺得噁心,是因為那些長在培養皿的細菌很醜陋,發出的味道又帶有惡臭,所以才讓我們退避三舍。

但是,世界上存在著千千萬萬種細菌,總不可能每一隻都這麼討人厭吧!肯定也是有長相比較可愛,氣味比較香甜的細菌存在。你猜的沒錯,這些比較不噁心,甚至讓人感到開心的細菌,就是我們拿來發酵優格的「酵頭」。

三種細菌好朋友

現在大家應該可以理解,老祖宗所發明的優格發酵過程,就是在牛奶裡做細菌培養,只是使用的細菌,是大家公認對人體有益的「好細菌」。而所謂的「吃優格」,就是在吃「培養液」和「繁殖出來的細菌」。吃剩的優格,裡面還有一些細菌存在,可以再度放入牛奶裡面,進行第二次細菌培養,做出一批新的優格,這就是古時候老祖宗的「酵頭」概念。

優格培養液裡的好細菌,傳統分為三大類:乳酸桿菌、比菲德式菌、以及嗜熱鏈球菌。這三種細菌風味比較純正,大家吃起來接受度高,也是公認對人體有益的「腸道益生菌」,因此成為製作優格的主流菌種。但也有人使用其他的類似菌種,甚至以天然的方式添加「細菌大雜匯」,製作出來的優格當然是各有風味不同,口感五花八門,變化多端。

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