【食農教育】營養午餐把關的十關鍵

2016.11.01

by 陳珮雯、李京諭 (親子天下雜誌84期)

【食農教育】營養午餐把關的十關鍵

曾千倚攝

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《親子天下》走入新竹三民國中校園廚房獨家直擊,帶讀者看見有品質的校園營養午餐如何產生,從食材到烹調製作層層把關,希望以正向的例子,帶動台灣校園廚房的進步。

營養午餐品質與學校廚房設置模式有關。多數校長、食育專家及營養師一致認為,最能把關品質的模式是學校廚房供餐。因為學校有機會申請配置營養師,從學童的營養攝取、廚房衛生、食材安全與健康烹調方式提出監督與要求。

而安全品質最被詬病的是廚房完全委外團膳業者,學校是紙上合約管理,必須靠業者良心把關。根據教育部「國中小學午餐設置情形表」,目前全台採完全委外的國中小學比例僅有百分之十八,但集中於都會學校,所以吃外訂團膳的學生數量比例近五成。比例較高的縣市有新北市(五成六),台北市、台中市、彰化縣也約四成,桃園縣則是三成二的學校外訂團膳。

公辦公營、公辦民營(學校自設廚房委外管理)、他校供應(由鄰近學校廚房供餐)的午餐品質相對外訂團膳安全,因為學校直接監督品質,而且煮好即能送至各班或鄰近學校,免去長程運送,較能保持鮮度,不易添加防腐、抑菌物質。全台約有八成的學校、五成的學生吃到的午餐是以上三種供餐模式。

除了廚房設置方式,決定營養午餐品質的關鍵,台北市螢橋國小營養師認為,還有食物的烹調方式。因為台灣廚師養成多重色香味,喜歡用添加物讓食物看起來可口,卻會影響兒童健康,所以營養師和監廚人員可以提出健康烹煮的要求。營養午餐的監督,老師,家長都可以參與,學校設有午餐委員會,可以進入廚房監廚,提出改善建議。但監廚該監什麼?除了解廚師的烹調方式,也要看食材來源及環境衛生。

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