國寶級大師的麵食聖經:刀削麵+撥魚麵

2016-12-09
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中國傳統麵食,依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類。人稱「中式麵點界國寶」周清源大師示範兩道冷水麵的製作方式。

國寶級大師的麵食聖經:刀削麵+撥魚麵
三采文化

冷水麵是用室溫的水與麵粉調製而成,又稱水麵或涼水麵。特性為產品組織緊密、筋性好、彈韌性強、勁力與拉力大,成品色白、爽口有勁。調製冷水麵的水溫宜低於30℃,使麵粉內的澱粉不糊化,因此麵糰比其他麵糰結實。揉好之麵糰需鬆弛,使吸水均勻形成良好的延展性,以利成形的操作。

冷水麵的分類
冷水麵可分為硬麵與軟麵,俗語說「軟麵餃子,硬麵條」,麵糰的軟硬是根據產品特性而定,所以水量的添加有很大的彈性。適合水餃、麵條、餛飩等水煮類的產品,也可製作成油餅、煎餃、烙餅、春捲等煎、烙或油炸類製品。

冷水麵的製作
冷水麵調製時,最好能加少量鹽,因為鹽具有增強麵糰的彈韌性,行話常說「鹼是骨,鹽是筋」,添加鹽的麵糰色澤較白有彈性。冷水麵的密度要靠外力的搓揉形成,用力搓揉,會促進麵粉顆粒結合均勻,揉到麵糰十分光滑,不黏手為止,可以分次加水,以防止水分一次吃不進,發生濕黏現象。

冷水麵手工麵條-刀削麵(剪刀麵)


根據記載,刀削麵最早出自山西,是流行民間的一種水煮麵食。麵糰經過多次揉搓後,整形成為長20cm左右的麵糰,再用特製的刀具削麵,一條一條削到煮滾的煮鍋中煮熟。

刀削麵糰的操作手法是一手托麵,一手拿刀,要訣是:刀不離麵,麵不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱。出手要快,手腕的力道要均勻。削出的麵條飛向沸騰的水中,在水中翻旋,順口溜是:一葉落鍋一葉飄,一葉離麵又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。  

產品需具此特性:外表中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉。煮好的麵外滑內勁,軟而不黏,愈嚼愈香,刀削麵沒有特定的湯汁,根據自己的口味而定。

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