江振誠:「憶」讓我莫忘初心,不恣意妄為

2016.04.27 (更新 2019.07.10)

by 江振誠 (天下雜誌 《八角哲學》)

江振誠:「憶」讓我莫忘初心,不恣意妄為

黃明堂攝

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「現在,是我回家的時候了。」2017年10月10日,台灣出身首位米其林名廚江振誠在他於新加坡開設的Restaurant ANDRÉ 官網宣布,將歸還該餐廳米其林二星榮譽。也婉拒日後米其林為他名下的Restaurant ANDRÉ和他在台灣的RAW餐廳評等、列入新版的指南,引爆震撼彈。

 

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他在聲明中指,自己將從Restaurant ANDRÉ退役,在該餐廳最後一個工作日是2018年2月14日。之後他將重心移回台灣RAW餐廳,繼續為兩岸的美食文化奉獻,培育後進。他在自己的臉書寫道:「別為我難過,我很開心。我體力上會有更多奉獻,我還是江振誠,也一直在料理。」

 他的創意來自於他獨創的「八角哲學」--鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。每一項元素都能交織成精彩的料理作品,其中「憶」是他創作的第一道作品,也提醒他莫忘初衷。以下是他在《八角哲學》中的精采摘錄:

「憶」是我自己創作的第一道菜,第一道「André的菜」,不僅僅是一道料理,它是真摯感性的料理。

1997年,我還是感官花園餐廳部門主廚(註),普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色,其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單,25位廚師人人使出渾身解數、絞盡腦汁,極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。我的構想很簡單,我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢?

鵝肝是愛恨分明的食物,大家對鵝肝非愛即恨。但是,縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多,因為它太濃郁了。我想要找出一種方法,即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。

 

「憶」是江振誠所創的第一道菜,也帶他回到料理之初。 《八角哲學》提供

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