蟹肉棒的塑膠套能煮嗎?正夯的舒肥料理為什麼又可以煮塑膠袋?

2018.05.30 (更新 2018.10.09)

by 許家齊 (親子天下)

蟹肉棒的塑膠套能煮嗎?正夯的舒肥料理為什麼又可以煮塑膠袋?

照片:Shutterstock

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今年國中自然科會考題目裡,蟹肉棒、牛排都入題,而現在正夯的低溫真空「舒肥法」其實也有許多可以拆解與學習的科學知識。經過「內行人」資深自然科老師的分析,料理中的科學,實用又有趣!

今年國中會考自然科出了一題有趣的「蟹肉棒」題。該題引用網頁上的問與答,建議食用者在煮蟹肉棒時把外包裝的塑膠套拆掉,因為塑膠套多屬於熱塑性聚合物,不建議長時間置於高溫環境下烹煮。

而最近當紅的「舒肥法(sous vide)」則是把食物,像是肉類用真空包裝、或是用耐高溫夾鏈袋把食物裝起來,隔水加熱。這使人好奇:為什麼蟹肉棒的塑膠套不建議煮?使用舒肥法、卻能把食物裝在如夾鏈袋的塑膠袋中隔水烹調?

仁愛國中理化老師李美惠去年就曾在教師共備中和老師們一起「實驗」舒肥法。她用自然科學角度來解析這些料理中的有趣學問,以下為採訪整理:

Q:烹調食物的「舒肥法」與「煮蟹肉棒」差在哪?

A:最主要是烹調時的「溫度」不同。原則上舒肥法的溫度低於70度,並不是塑膠會遇熱產生變化的溫度。

舒肥法烹調食物的水溫並非是煮沸的高溫。不同肉類、不同熟度與搭配的熟成時間、加熱水溫都不同,這些可以找資料對照。例如有配方指出,想把2.5公分厚的牛小排煮成5分熟,需要以58度的水溫加熱150分鐘,這些時間與水溫的搭配,都是料理者像做實驗一樣記錄下來的。

舒肥法的溫度其實是不要太高溫,免得肉類含的蛋白質外部燒焦。蛋白質要熟的溫度,並不用煮到90跟100度,若是以雞蛋為例,蛋白熟成的溫度大概是60-65度左右即可,但是煮蟹肉棒的煮火鍋溫度,水常常是沸騰的、都在95度以上。

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