如何挑好豬?達人超實用豬肉購買保存3撇步

2019-01-25
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豬肉,是台灣餐桌上常見的食材,年節更少不了它。《親子天下》訪問「究好豬」祥圃實業營運長吳季衡與料理達人水晶老師,分享如何選購豬肉與保存,讓你安心吃過年。

如何挑好豬?達人超實用豬肉購買保存3撇步
在祥圃實業經營的良食究好餐廳裡,師傅正切著究好豬的肉品準備料理。照片:曾千倚攝

快過年了,豬肉是台灣人餐桌上少不了的食材。該如何挑選好豬肉?

祥圃實業創立的台灣豬肉品牌「究好豬」,從飼糧、分切加工、包裝採一條龍作業。公司營運長吳季衡,也是知名服裝設計師吳季剛的哥哥,他推薦,屠宰後直接冷凍的豬肉,品質較有保證。

不過,傳統市場的溫體豬肉,仍是婆婆媽媽的最愛,也是目前台灣豬肉最大宗的購買來源,口感佳、鮮甜的黑豬肉更深受主婦歡迎。經營臉書粉絲團「水晶廚房」的水晶,本身是講究天然的廚藝老師,也製作手工肉品販售。她提到,若要上傳統市場買肉,得掌握「早去早回」的原則。以下是兩位達人提供的選購豬肉訣竅:

撇步1. 傳統市場,買肉要趁早,按一按、聞一聞

上傳統市場買肉,吳季衡和水晶同時提到「愈早購買愈好」的原則。原因是豬隻通常半夜屠宰,大約清晨6點送到傳統市場,購買應立刻趁早選購回家保鮮,避免肉品在常溫中過久滋生細菌而腐敗。

水晶也指出,注意肉的鮮度、攤商環境也是上傳統市場買肉的原則。

如何判斷肉品的新鮮度?水晶指出,新鮮豬肉不分部位,多是顏色紅潤不暗沉,按壓有彈性。吳季衡也提到,若豬肉聞起來有腥味,就表示養殖環境差或不當閹割,若生菌數過高會有腐味,而發出異味則是油脂已氧化。

購買時,也要注意市場環境衛生。水晶指出,買豬肉最好找認識的攤商,或規模較大、肉品選擇多的攤位,可與老闆攀談觀察販售狀況。察看豬皮上有無認證標章,凡經屠宰衛生檢查合格的豬隻,豬皮均蓋有檢查合格標誌,避免吃到病死豬。

撇步2. 超市賣場或網購;冷藏冷凍肉有品牌有保障

冷凍與冷藏肉品都需要確實保存。曾千倚攝

好的豬肉需要全程嚴控,超市賣場或網路訂購的冷藏及冷凍肉品,吳季衡建議挑選有信譽的品牌肉品,既可以溯源,品質也直接掛保證。消費者到賣場通路,可觀察冷藏或冷凍設備,是否符合優良肉品認證規範中的肉品儲存標準:冷藏溫度要維持在7℃以下至凍結點,而凍藏溫度則要在-18℃以下。

吳季衡提醒,冷藏肉購回不超過2~3天,應儘早食用,冷藏保存時也要與食物隔開存放,避免汙染其他食材或熟食。

若是過幾天才要烹煮,他建議直接購買冷凍肉。經過急速冷凍後販售的冷凍肉品,比起買回生肉或冷藏肉再放入家中冷凍庫過後的肉品,更能保有鮮肉的口感與滋味,因為在大廠專業設備急凍過後的肉品冰晶小,退冰時才不至影響肉質養分與口感,吃起來也相對鮮甜。冷凍肉退冰時要緩退,可前一天移至冷藏,才能還原好吃的肉質口感。有信譽的品牌肉品,從養殖、屠宰到冷鏈運輸及裝卸搬運等,不管是衛生還是溫度皆全程嚴控,也相對有保障,更能安心吃。

撇步3. 一次料理,分裝保存、分次使用

水晶老師提醒,溫體豬肉最好當天食用完畢,若當天未食用,須先分類包裝,把袋內空氣擠出來再密封冷凍,記得貼上標籤註記肉品部位與存放日期。

許多媽媽困擾,有時候肉買回來就是一整塊,對於小家庭來說超過一餐的份量,想一次煮,但又不想天天吃同一道菜,該怎麼辦呢?水晶老師建議,可以「一肉多用」,依部位先做汆燙或煎烤等第一步的料理,再分切與分裝,包裝袋標好肉品部位與日期後冷凍保存,日後就能隨時取出退冰,延伸變化多道不同的菜餚。

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