媽媽眼中的名廚江振誠:沒想到,這個乖小孩走上了國際舞台

2019.02.26 (更新 2019.07.10)

by 賓靜蓀 (親子天下)

媽媽眼中的名廚江振誠:沒想到,這個乖小孩走上了國際舞台

照片:曾千倚

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應《親子天下》邀約,世界知名主廚江振誠和媽媽,共同下廚,烹煮媽媽喜歡的猴頭菇麻油烏骨雞湯。在媽媽面前,江振誠彷彿回到那個在士林夜市旁長大的么兒,喜歡和媽媽討論怎樣把菜做得更好吃。這天江振誠把廚房的主場讓給媽媽,「因為台菜是她的專長,我搭配。」江振誠說,「媽媽是我走入料理世界的啟蒙。」

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若是說江振誠的料理才華是因為遺傳,也不算錯,他的母親曾經赴日開過台式料理小吃店,對傳統的台菜很有經驗。

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Q:在江媽媽眼中,童年時的江振誠是怎樣的小孩?

江媽媽:他是個很安靜的小孩,從小就很乖,姊姊跟他差七歲,姊姊就像小媽媽一樣,幫他打點,我都不需要操心。他從國中開始打工,薪水也都交給我。我很少逼三個小孩做什麼,一直都很相信孩子。

從小我看不出來他會走上這條路,但我們常常一起吃飯,會討論怎樣把這道菜做得更好。

他後來去法國,五、六年沒法回家,我就帶著台灣的食材、辣椒醬去法國看他。他的房間真的很小,我自己帶睡袋睡地板,還要自己去超市買菜,去投幣式的自助洗衣店。我也不知道成功的廚師會怎樣,沒想到他就走到國際舞台了。

以下為江振誠專訪內容:

Q:十八歲前,有哪些人、事、物影響你後來從事料理工作?
A:
會開始接觸料理,應該就是受到媽媽啟蒙。媽媽很會煮,也曾到日本山梨縣富士山腳下開過台灣料理店,那時我十幾歲,也去幫忙,和媽媽一起吃飯時常會討論,要如何把這道菜做得更好吃。

那時在日本看過一個「料理鐵人」的電視節目,看完後我才覺得「哇!料裡的世界這麼厲害」。

尤其是那個法國料理鐵人,他是日本人,從來沒有去法國,卻自學做出法國料理。我才了解,亞洲人也可以做很厲害的法國料理。我決定要去法國後,就想當那個法國料理鐵人。

還有一個影響,就是小時候我姐帶我去西門町吃的阿宗麵線。那時候他只有一個攤子,排隊時,我姊說,老闆雖然是賣蚵仔麵線的,但他開賓士車來賣。

我也想「怎麼可能?」一直到有次我們去吃,麵線賣完了,老闆就把桶子拿到後面巷子去,我看到老闆打開賓士車後車廂拿一桶新的出來。

那時我才了解,原來一生中你能夠把一件事情做好,你就有開賓士的資格。

從此之後,我做每一件事情就變得很專注。當我在法國練習、工作,就很用力去做到很專精。別人說,你做得很好,我就想要更好,想要在團隊裡做到最好,這也許就是我開賓士的起點(笑)。

Q:家中重視哪些價值,有助你日後面對各樣挑戰,讓你有安全感?

A:我覺得我家從小到大的教育就是相信我們,覺得小孩做什麼都好,不要學壞就好。所以一直以來就是我們三姊弟都做不一樣的事情,都有自己的領域。爸媽從來不會要求應該要去學樂器、當醫生....沒有給我們任何壓力。

我從小也很自律,因為跟哥姊差六、七歲,一直以來都是跟哥哥姐姐,玩的東西、聽的音樂、看的書都在一起,我朋友就是他們的朋友。他們做錯事受到嚴厲處罰,我看在眼裡,知道會有這樣的下場,就不會犯同樣的錯。

江振誠提供

因此,我養成習慣,在做一個每一個決定時,都會謹慎,而且做好準備。所以沒有中間那段叛逆期,反而覺得同輩在做的事情都很幼稚。

我家還有一個習慣,就是沒有不勞而獲的事,要什麼自己去賺來。所以我國三就開始打工,第一份工作是在馬偕醫院對面的「謝籃」餐廳做沙拉和三明治,後來也陸續在來來、希爾頓飯店打工。那時候薪水都交給媽媽,零用錢存起來買摩托車。

從小就很喜歡外語,21歲不會法文就去南法,我不會害怕。因為在廚房都是團隊像當兵一樣,一起出門、從早到晚十幾個小時都是十幾、二十個,甚至我們廚房有到三十五個人,就像軍隊一樣大家一起、操練操課到下班,所以不會覺得是孤零零一個人。南法只講法文,我邊工作邊學,一年半、兩年後就能對答如流。

我一直覺得每個人在一生中一定有件事比別人強,你要找到那件事。當別人說,「你可以做菜」,我可能覺得這是我的強項,就把這件事做好。所以,在料理這件事中我非常有安全感。又因為所有時間都在廚房裡,在法國一天16小時工作,只睡4小時,這就是我拿手的。所以不管在任何地方,只要和做料理有關,我都覺得很有安全感。

(賓靜蓀採訪,吳佩芳逐字稿整理)

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