江振誠談學習:學習隨時發生,沒有祕訣、也沒有捷徑「就是花時間,好好做這件事情」

2019.02.26 (更新 2019.03.05)

by 賓靜蓀 (親子天下)

江振誠談學習:學習隨時發生,沒有祕訣、也沒有捷徑「就是花時間,好好做這件事情」

照片:曾千倚

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名廚江振誠不只是廚師,他涉獵藝術、建築、時尚,甚至自己做陶。對他而言,學習隨時發生,從不侷限自己且大膽求變,他如何學習、如何迎接世界級的挑戰?

二十幾年前,江振誠受邀到南法米其林三星餐廳工作,他和家人可能都沒想過,沒有亮眼學歷、沒有華麗背景的他,會在國際發光。他陸續獲得世界知名專業媒體、組織各種最高級的榮耀,從主廚、經營的餐廳,到餐飲領袖。江振誠習慣世界級的挑戰,卻不被光環限制。

他從不重複自己,大膽求變。掌握料理是融入生活和文化的展現,他做出從未出現過、但道地的創意料理。從不會說法文,到「把紅酒燉肉做成白酒燉鴨,法國人還會覺得那是法式料理,」江振誠的觀察和自學能力一流。

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學習隨時發生,沒有祕訣,也沒有最快的方法,「就是花時間,把時間空出來好好做這件事情,」江振誠說。他曾在南法餐廳廚房每天工作16小時,但那也成為他安全感所在。專注做好一件事,做好準備,就會自然跨界,求更多突破。

江振誠不只是廚師,他涉獵藝術、建築、時尚,甚至自己做陶。他最喜歡的達文西,就是一位能跳脫框架的全才,在萬物中看到相通的道理。他也跟達文西一樣,隨手帶著筆記本,隨時畫下飄過的畫面、想法和觀察,最後都成為餐桌上的佳餚。

但江振誠一直記得他選擇當廚師的初心──喜愛料理、愛嚐試各種食材、愛客人享受料理後的快樂臉孔。他在新加坡的餐廳窗前,種了一棵南法帶回來的橄欖樹,就為了提醒自己的初心,「每天回想剛開始住在只有一兩坪大的房間,暴瘦16公斤,但卻很開心」的狀態。

姊姊送的那本《小王子》,開啟了江振誠呵護夢想的心,也讓他感謝夢想路上遇到的各種人和文化,成為生命的養分。看遍世界,他去年決定定居宜蘭,儘管目前仍然每月只能待在台灣兩週,江振誠期許自己成為一個飲食的curator(策展人),發掘更多在地食材、料理知識的精彩,轉譯、傳遞給全世界。

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Q:為何去法國十年,回到新加坡時,帶回一棵橄欖樹?

A:其實跟我為什麼會寫《初心》有一點關連。我發現在追求理想的過程當中,常常會忘了為什麼做這件事。可能一開始的時候想當一個畫家或一個記者,但是可能在半路上被很多東西影響,你可能存錢來買一輛摩托車、從小車換大車,有車子又想要房子,工作變成是因為要其他的東西,而不是因為我很享受這個工作。

我離開法國時,想要帶走一樣東西,讓我回想到剛開始最辛苦的狀態,它是一個提醒,我每天工作的時候可以看到。而南法最經典的就是橄欖樹,到處都有。

我最剛開始住的地方,就在餐廳旁農舍裡一間大概一兩坪的破爛房間,睡覺和洗澡、上廁所是一起的,像監獄一樣。我媽來看我時要自己帶睡袋打地鋪,洗衣服要去投幣式的自助洗衣店。

那個房間裡有扇窗戶,看出去就是橄欖樹。所以我帶一棵南法的橄欖樹種在我們的餐廳外面,從餐廳的窗外看出去,就像我那個時候在南法的那個樣子。

江振誠提供

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