日本營養午餐長這樣!學校不僅供餐,更成為社區食育基地

2019.11.01

by 楊若晨 (親子天下)

日本營養午餐長這樣!學校不僅供餐,更成為社區食育基地

日本學校營養午餐兼顧營養,也在製作過程中帶入學生食育概念。照片:奧瑞惠

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日本學校營養午餐如何做到好吃又健康呢?為了推動台灣與國際的食育交流,大享食育協會除了舉辦台灣學校午餐大賽,也邀請到有35年資歷的日本關西食育推手──奧瑞惠營養師,來台分享日本學校午餐與食育推動的歷程及現況。

一到午餐時間,日本兵庫縣蘆屋市山手中學的廚房附近,學生們:「好香的味道,等不及要吃了。」該校教職員們也常說:「如果是家裡的便當,無法一次攝取到這麼多食材。學校午餐很重要!」

究竟這學校的午餐有什麼魔力?「豐富的飲食體驗,對孩童是味覺與心靈的教育,一頓午餐就是最好的活教材。」榮獲2017年日本全國學校給食甲子園優秀賞的山手中學奧瑞惠營養師,說出她對學校營養午餐抱持的信念。

日本學校營養師示範學校午餐:櫻漬香鬆麥飯、焗烤味增雞肉、海帶芽大豆沙拉、繽紛什錦湯、橘子果凍。大享食育提供

位於日本兵庫縣的蘆屋市,是座只有9萬5千人的小城市, 8所小學共4,700人,全由各校獨立供應營養午餐;而3所中學也預計2020年全面由校方供應午餐。各校都配有一位營養教育督導或營養師,負責烹調以外所有的大小事,從菜單、食材訂購、控價等,各校獨立營運。因此能根據農產品的收成狀況與價格波動,靈活調整菜單。奧瑞惠透過在地食材、手工菜單、提供家庭餐桌的菜色參考,到推廣傳統文化的節慶飲食等,推動著日本關西的食育教學。

日本兵庫縣蘆屋市立山手中學營養師奧瑞惠提供

相較於台灣,如北市私立復興實驗高中的廚房團隊,一次就要供應從幼兒園到高中一共3,300人的餐點,一天3餐外加下午的點心,而團膳公司甚至一次要供應3萬人次午餐,量體與規模差距甚大,連帶影響菜單與料理作法。提到台灣學生反映,因為一早就開始製作,到中午時菜悶久了不好吃的問題,奧瑞惠表示,可以從調整調理方式以及出菜的順序著手,避免菜久放出水。

日本兵庫縣蘆屋市立山手中學營養師奧瑞惠,來台現場示範烹煮一套日本學校營養午餐。大享食育提供

特色1:堅持從食材開始的手工菜單

「猜看看,照片裡甜點紅團子的紅色是加什麼?」奧瑞惠公布正解是「蔓越莓」,大家才恍然。從視覺上就要看起來好吃、有飽足感。她堅持完全不使用冷凍加工食品,即便是孩子最愛的可樂餅,也從蒸馬鈴薯、壓泥、炒肉、塑型,一個一個手工完成現炸。甜點的白玉團子則是以白玉粉及豆腐混合,一顆一顆手工搓揉。山手中學一次要供應520份餐點,也就是一餐需做出近3,000顆團子。豆皮壽司也是從煮豆皮和五目飯開始,將飯塞入豆皮中,每個步驟都手工完成。有時也會讓孩童參與午餐的食材準備等料理協作,當孩子做菜給全校吃之後,更能懷抱感謝之心。

日本兵庫縣蘆屋市立山手中學營養師奧瑞惠提供

那麼,如何能讓營養師與廚師能順利的相互配合?奧瑞惠表示,人力真的吃緊,有所堅持時就要尋求外部人力的協助,一開始也不被理解,就自己來帶動,靠時間累積,漸漸的,大家也會看到努力的成果,「如果是在做對的事,就要堅持,大家會一起幫你完成的。為了做出好吃食物,為小朋友而努力吧!」

至於影響菜單關鍵性的午餐費用,小學每餐是250日圓(約台幣70元),國中是290日圓(約台幣81元)。這是由家長負擔的費用,單純用在食材上,其他人事、建設、設備、燃料、消耗品等費用則由市政府負擔。相較於台灣落在一餐35~60元的區間,看到奧瑞惠營養師的分享,無論是日本學校廚房人力配置以及餐費,都讓在場的台灣營養師與廚師深感羨慕。

特色2:可以帶回家庭餐桌的組合──主食、主菜與配菜

學校午餐會示範給孩子看如何裝盤,也會廣播告知所挑選的菜色如何營養均衡。平日讓孩子帶回食育資料與爸媽分享,有時甚至帶了自己採收的食材回家。蘆屋市每年舉辦「蘆屋市學校午餐展」,讓家長與民眾更了解營養午餐,今年邁入第33屆,提供實用飲食資訊,像是整條帶魚骨鮮魚的正確吃法等,也有學校午餐試吃、體驗型展示,往往吸引多人參觀。讓蘆屋市的學校午餐廣受市民好評。

日本兵庫縣蘆屋市立山手中學營養師奧瑞惠提供

奧瑞惠提到,從幼兒園到長大成人,食育的時間是遞減的,因此「從小要建立正確食育概念,再回頭來影響大人。」她也建議親子家庭一起動手料理,孩子久了就有概念。

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