直擊日本營養午餐大賽,一餐僅2g鹽創造的美味營養

2019.12.27 (更新 2020.01.17)

by 楊若晨 (親子天下)

直擊日本營養午餐大賽,一餐僅2g鹽創造的美味營養

本次由丹波篠山市立西部學校給食中心奪冠,餐點是地產黑豆與越光米的黑豆飯、鮭魚加柚子蛋黃醬的沙拉、洋蔥醬佐鰆魚、山豬肉與天內芋蔬菜湯,加上牛奶與橘子成了營養美味午餐。照片:黃建賓攝

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全日本的學校午餐大賽——「全國給食甲子園」12月9日舉辦決賽,台灣大享食育協會率台灣學校午餐賽奪冠隊伍赴日觀摩。看似平凡的學校午餐,須符合日本最新的減鹽政策只用2g鹽,廚師們運用在地食材天然滋味,展現食物多層次的真滋味。

說到學校午餐,徹底執行食育的日本是台灣取經的對象。二次世界大戰後,為了替兒童補充營養為出發,日本開始實施學校午餐,演變至今,讓孩子吃在地、食文化,還要符合減鹽新政策,才能達到身心全面健康。加上2013年日本和食文化被聯合國教育科學文化組織(UNESCO)納入世界非物質文化遺產,現在的學校營養午餐多了肩負「認識和食」的任務。

由民間籌資的年度大賽「全國學校給食甲子園」,連續辦了14年,今年1,447所學校報名,不僅日本各單位政府擔任評審、民間企業也大方贊助,媒體高度關注,成了全日本食育養成運動。日本成功的讓營養午餐「不只是一頓飯」,結合教學讓孩子選食力自然養成。

12月9日一早,位於東京的女子營養大學正舉辦一年一度「全國學校給食甲子園」料理實作總決賽,場內聚集了全日本頂尖的中小學營養師與廚師12組隊伍共24人,場外則擠滿各縣市前來加油的親友應援團,吶喊聲包圍現場,讓不到10度的溼冷東京也跟著熱起來,為期兩天的決賽,分為第1天食育教學以及第2天料理實作,要選出日本最強的學校午餐。

濕冷的東京卻澆不熄場外來自日本各地的選手應援團熱情的加油聲。黃建賓攝

第1天食育教學競賽,每隊限時5分鐘,各校營養師拿出引人注目又具知識的絕活,表現食材特色與營養。有人結合311福島事件,有的搬出大型道具講在地草帽與稻米故事,也有人播傳統歌謠並穿祭典服跳舞,同時將食材營養分類,短短5分鐘深入淺出,讓人理解。還有營養師端出像醬油的調味料讓大家猜測,最後揭曉是使用秋田縣特產鰰魚做成傳統魚露,再與玉米筍、洋蔥等蔬菜調味成了蕎麥麵醬汁,建議大家帶孩子從觀察外觀與香氣,不僅吃光午餐,還能認識食材更有趣。

茨城縣下妻市下妻中學營養師島田雅紀美,頭上戴著布偶豬的裝扮相當吸睛,介紹此次參賽菜單主食是以在地「玫瑰豬」,蓮藕做成的漢堡排。黃建賓攝

第2天料理實作,每隊須在60分鐘內完成6人份學校午餐,從備料到洗、切、烹煮等調理,以及爐火與餐檯清潔,還有剩料多寡都納入評分。菜單必須是過去1年內實際在校供應過的菜色,包含主食、主菜、副菜、湯品及水果點心與鮮奶。有限預算內,餐點要兼具營養美味、地方特色、減鹽新政策的鹽量使用,還要解決挑食與剩食問題,實非容易。

入場前換上全套防護裝備,場內選手進行徹底清潔消毒,從每根手指刷洗至手肘。黃建賓攝

賽程中選手依調理程序,不斷更換圍裙以符合衛生需求。是否穿戴正確圍裙,以及過程的環境乾淨都納入評分,展現日本強烈重視食品衛生與安全。黃建賓攝

和食文化列入世界遺產,日本全面復興

日本學校午餐現今以和食文化為主,「和食」包含以下特點:吃在地(善用多樣且新鮮的地產食材原味)、營養均衡的三菜一湯、吃當季(依循四季)、結合傳統節慶。透過和食,展現日本人敬重自然且代代傳承的精神。

對此,評審之一女子營養大學校長香川明夫提到,日本特有的和食,是國際認為最營養均衡、符合人體、最健康的,因此,在學校午餐當中,將和食的比重加大,三菜一湯的定食,也值得其他國家參考。另外,與他國相較,日本學校午餐衛生管理非常徹底且嚴格,建議其他國家也跟進。

農林水產省食文化.市場開拓課和食室長小宮惠理子也補充,因應減鹽政策,選手多用食材原味烹煮,她所屬的單位任務正是推廣和食,強調和食是均衡攝取營養的用餐方式,因此她特別在意選手是否善用地產食材,以及發揮當地特色。

有50年歷史的《學校的食事》月刊編輯阿部千佳特地前來採訪賽事,提出觀察:「學校午餐水準普遍提升,是因為和食被登錄為無形世界文化遺產,另一方面則是政府積極鼓勵米飯做為主食,改變了供餐型態。因此,每天學校端出的午餐就是最好的食育教材,營養師必須非常了解料理內容,將地產地消、當季當令食材與減鹽料理落實在每一天的學校午餐中。」

評審從烹調過程與衛生到成品外觀及味道,都一一檢視,試吃後嚴謹的打下分數。黃建賓攝

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