直擊!日營養午餐全國優等的秘密:每日一信,用愛做菜

2020.01.15

by 楊若晨 (親子天下)

直擊!日營養午餐全國優等的秘密:每日一信,用愛做菜

中午一到,由各班級學生將裝滿營養午餐的餐車推回班上,開始替同學一一分裝打菜。照片:黃建賓攝

  • A-
  • A+

在日本,學校每天提供的營養午餐不只是把飯吃完,而是最實用的食育活教材。2019年12月,記者赴日採訪東京日本全國給食甲子園大賽,也實地走訪2018年獲得該賽優秀賞的東京都日野市立日野第一小學,一探日本學校營養午餐平實的美味奧秘。

2019年12月10日這天,東京多日陰雨終於暫停,一早趕赴返台前最後一站採訪,從山手線轉換中央線地鐵,約莫1個多小時車程,來到東京近郊的日野市。一出車站,火紅嬌小的楓葉等在路邊,踩著雨後的滿地落葉,不久到了日野第一小學。走進這所創於1873年的百年學校裡,群樹環繞、具歷史感的木頭地板,讓人感受質樸自在。

抵達學校時約莫上午11點,校門不遠處就是給食室(學校廚房),此時是出餐前最忙碌時刻,等候我們的,是該校的午餐掌門人瀨川久美子營養師,有著10年營養師資歷的她,肩負著全校餐點規劃。由她帶領5位廚師一起打理420位學生與40位教職每天的營養午餐。在外瞥見廚房內的瀨川營養師與其他5位廚師,皆穿戴防護衣、帽子與口罩,忙碌穿梭著,準備熱騰騰出菜,不時傳來陣陣香氣,透露今天吃的是美味咖哩。

想把美味營養的午餐與飲食觀念,讓孩子從校園中帶回家

瀨川營養師走出廚房,帶我們朝教室前進,沿路介紹學校環境,走廊隨處可見手工剪貼的食育教學海報,展示學校午餐製程、廚師和營養師介紹,以及相關成果發表。

小學走廊上貼滿食育教學海報。黃建賓攝

看著她與途中學生自然互動,好奇為何會想進入校園當一位營養師,她透露自己從小就愛吃,念書時恰巧學校的午餐很好吃,加上喜歡小孩,於是她立志長大要進入學校,想為學生料理出好吃又營養的餐點。

瀨川營養師上餐前受訪,為我們解說平日的行程與廚房運作。黃建賓攝

「我希望小朋友能在每天一次的學校午餐中,學會選擇食物的能力。」瀨川營養師說著,2018年她與調理員金丸健二代表日野第一小學出賽,在第十三回日本全國學校給食甲子園大賽中奪得三井製糖賞(優秀賞)。雖然2019年再度參賽最終沒進入12強決賽,但也入選24強行列。頂著如此優異實力,如今在日野第一小學服務也邁入第3年。

從廚房的料理動線到送餐路線,每個環節都不放過

為求衛生安全,禁止負責烹調以外的人進入廚房,瞥見廚房內部,隨時保持乾爽清潔的地面,與記憶中的餐廚地板總是油水黏膩很不同,再再顯示日本重視衛生安全的程度。瀨川營養師表示,這所學校廚房與設備相對老舊,空間也狹窄。因此,她開立菜單時,除了設計菜單,還必須將烹調的廚房動線,包括器具使用、人員如何走動,以及設備擺放位置等因素一併考量。

黃建賓攝

不只是動線規劃,瀨川營養師會跟廚師們待在廚房一同烹調,是自我研習,讓技術提升,也藉此了解現場實際運作的狀態與問題,從開菜單時就著手調整,也省去營養師與廚師認知的落差及誤會,能夠快速且有效的溝通來改善不順的流程。瀨川營養師也常常問學生吃起來的感想,以及尋求鄰近學校營養師的建議,改善學生原本不敢吃的食材。

堅持手做、吃在地,替食物變裝讓孩子接受

日野第一小學每餐費用為282日幣(約新台幣80元),由家長負擔,全數用來採買食材,其他人事管理行政等開銷,則由地方政府負責。如同日本全國給食甲子園大賽中的各校,日野第一小學也使用當地食材,強調動手調理的重要,連同醬料類都要親手做,平均下來,廚房1人要負責將近80人餐點,儘管如此也堅持不用現成加工品替代。「今天中午大家吃的咖哩飯,沒有使用市售咖哩塊,都是工作人員自己親手做的喔,從洋蔥開始慢慢炒到金黃色,到調味料的調理,都是不斷熬煮散發出自然香氣跟甜味。」瀨川營養師自豪的表示,除了咖哩,中午沙拉的涼拌醬汁就是以番茄做成,配合全日本的減鹽政策,少了醋料的食鹽,多了番茄自然的鮮甜酸氣來提味。

教室與走廊,隨處可見強調每日營養均衡的宣傳海報與漫畫。黃建賓攝

相較於台灣,同行的北市私立復興實驗中學營養師蔡秀芳與廚師郭峻宏表示,他們學校廚房團隊一樣6人,但一次要供應從幼兒園到高中共3,300人餐點,一天3餐外加下午點心,量大的烹調方式絕對不像餐廳或家中,人力非常吃緊,很難全手做。再者,台灣午餐費用各縣市不等,從35~60元都有,不僅包含食材,還包含其他人力及管銷等費用,全由家長負擔,價格直接反映在菜色與烹煮方式上。

提到經費,瀨川營養師也補充說明,為了達「在地生產在地銷售」的目標,讓孩子吃到當地最新鮮食材,採購時會以本地食材為主,儘管有時較貴,但整體考量會降低其他費用,就能取得平衡;有時反而因天候導致全日本農作物漲價,這時在地農產價格就相對穩定,但造訪當天,本地蘋果缺貨,「原本今天要提供日野市當地生產的蘋果給台灣的各位嚐嚐,但2週前開始缺貨,只好以青森縣蘋果替代。」她略帶歉意的說著。

餐點拍照上傳、一天一封信,帶學生認識吃進什麼

平日除了規劃每日菜單、訂購食材、估算成本,還要掌控料理執行的流程與細節,儘管午餐事務如此繁忙,瀨川營養師仍每天將午餐甚至是製程拍照上傳到學校網頁「今日の給食」,一一說明使用的食材特色與產地。

相較於台灣多是一學期少少幾次的食育教學,以及由學生回填午餐問卷做為溝通與調整的依據,瀨川營養師為了讓學生更理解學校午餐,「每天我都會寫一封信給學生,告訴他們今天午餐是什麼菜色、怎麼做等等,我也常收到小朋友的回信,說午餐很好吃、想要再吃一次,或是請我繼續加油。」瀨川營養師笑說,這就是她繼續努力下去的動力。

黃建賓攝

參訪這天,到了中午用餐時間,學校傳來廣播:「今天來自台灣的朋友,會與我們一起享用餐點……讓我們歡迎……」聽著,驚喜也倍感尊重,走廊上則擠滿了好奇的學生們。除了廣播,在學校網站也寫下了歡迎詞。廣播放送的同時,每班派出4位學生來到廚房,將盛滿飯菜、水果與牛奶的餐車合力推回班上;回到班上,學生們開始排隊打菜,接著,一一回座位,最後由老師跟同學推派出一位代表同學到台前,大聲朗讀著營養師當日寫給大家的信,語畢,全班雙手合十、感恩開飯,大家津津有味的大口吃著。這是日野第一小學每一天的午餐日常。

黃建賓攝

黃建賓攝

採訪完畢,中午坐在教室,跟著瀨川營養師一起開動用餐。一口口吃進嘴裡,看似簡單的咖哩醬汁混著白飯,卻展現各種新鮮食材融合熬煮後的香甜與豐富層次滋味。「好好吃喔!」大夥忍不住的叫出來,讚嘆聲此起彼落,接著續碗。
  
再看看每人餐盤旁,都附上一張瀨川營養師特意親手一筆一筆以工整的漢字,寫卡片給台灣訪客:「這是我們研究出來的學校午餐。今後我們也彼此加油做學校午餐!」我想起採訪時,她說:「抱著對小朋友的愛來做午餐,是我們非常重視的。」我相信是,那份真心的愛在我每一口濃郁的咖哩飯與番茄醬汁沙拉中深刻感受到了。

看似簡單的咖哩飯用天然食材熬煮,嘗起來滋味豐富;營養師還以漢字手寫卡片送給台灣來的訪客,情意珍重。楊若晨攝

離校前,看著教室窗外,是吃完午餐的孩子們,在操場上盡情奔跑玩耍,就像今天吃進肚裡的午餐,充滿生機與活力。黃建賓攝

關鍵字:

熱門消息

你可能有興趣的文章

由popin提供

我要留言

謝謝您的填寫!
您目前有310 親子幣
可免費閱讀31篇雜誌文章!
回首頁
觀看我的點數
轉寄好友
留言檢舉
請問專家問題檢舉

您的發問已送出,專家會盡快回答,感謝您耐心等候。我們會寄發通知email;或請您時常登入會員區,確認專家是否回答了唷!


請您為這次的「發問流程」評分?

目前問題的「分類」,您覺得:

送出

您想刪除發問的原因是?

已經知道答案
透露個人資訊
不想問了
其他原因
刪除問題

2018 MAKER PARTY 開展倒數24小時!


本日最推薦:

<<會員專屬優惠>>點此連結,下載存圖至MAKER_PARTY現場購票享有200元優惠價。

2018 MAKER PARTY即將來臨,準備好了嗎?不緊張,立即下載,圖文攻略懶人包,活動訊息一把抓。


溫馨提醒:已經購買電子票券或是預約工作坊的讀者,票劵與行前通知已經寄出囉!先收信,做好準備,不慌不忙與孩子共學共玩一整天!


不要再顯示