【給父母的科普知識私藏包】鮮奶是怎麼來的?

2020.05.01 (更新 2020.06.09)

by 胡妙芬 (親子天下小行星)

【給父母的科普知識私藏包】鮮奶是怎麼來的?

插畫|呼拉王

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鮮奶是許多小朋友經常喝的飲品, 但小朋友一定不知道鮮奶為什麼是白色的? 有人一喝鮮奶就肚子痛,又是怎麼一回事呢?

許多孩子愛喝鮮奶,蛋糕上的奶油、起司、優格……也都是鮮奶製成的奶製品。從牧場母牛身上擠出牛奶,到放在商店貨架上銷售,鮮奶產出必須經過哪些過程呢? 以下是本期「小小探索家」單元的知識分享包,提供給您陪孩子進行一趟充滿知性的「ㄋㄟㄋㄟ」之旅。

Q1:妙妙喵說,牛奶的營養來自乳牛吃進肚子的青草,但是青草是綠色的,牛奶為什麼是白色的?

A:哈哈,妙妙喵說的一點也沒錯──牛奶的養分的確來自青草,但是青草的養分進入牛的體內,會被分解成不同的營養小分子,並重新排列,組合成不同的大分子;就像樂高積木被拆開以後可以拼成完全不同的東西一樣。所以牛奶的養分雖然來自青草,卻跟青草不同。青草的「葉綠素」早就被乳牛的腸胃分解掉,不再呈現綠色了。而牛奶之所以呈現白色,是因為牛奶裡懸浮著許多小顆粒的蛋白質和脂肪;這些顆粒的形狀不規則,會把光線反射到四面八方,形成「散射」現象,所以看起來白白的,就跟天上的雲看起來是白色的,道理一樣。

 

Q2:聽說有些小朋友不能喝牛奶,他們一喝牛奶就會拉肚子,是因為生病了嗎?

A:這是牛奶裡的「乳糖」搞的鬼;其實,母奶裡面也有乳糖。小嬰兒出生時,小腸黏膜可以製造「乳糖酶」,把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖,然後吸收掉。但是有些人因為遺傳基因的關係,會在大約兩歲以後,開始減少乳糖酶分泌,一旦喝下牛奶,牛奶裡的乳糖在小腸裡沒有辦法被分解,就大剌剌的直接進入大腸,在大腸裡作怪,造成脹氣或腹瀉。

       這種症狀稱為「乳糖不耐症」,在亞洲人的遺傳基因裡很常見,只要少喝牛奶和少吃乳製品就好,並不是什麼嚴重的疾病。

 

Q3:為什麼鮮奶一定要加熱才不會有細菌呢?

A因為牛奶含有豐富的營養和蛋白質,正是細菌和許多微生物非常喜歡的生長環境,所以牛奶一旦被擠出來,暴露在四處飄浮著細菌的外界空氣中,在很短的時間內,就會有菌種掉進去大肆繁殖,使牛奶酸敗、變質。

       所以鮮奶製造商通常會先用「巴斯德滅菌法」為牛奶殺菌,也就是以攝氏七十二度左右加熱大約十五秒,這樣既可以殺死大部分的細菌,又能避免過度的高溫破壞牛奶的風味和營養,大大延長鮮奶的保存時間。

      至於「保久乳」的保存期限為什麼能比鮮奶長? 這是因為保久乳經過更高溫──約攝氏一百二十八度的滅菌過程,細菌消滅得更澈底;但營養會被破壞較多,風味也不如鮮奶。

 

Q4:發明起司的人怎麼那麼聰明!乳酸菌那麼小,眼睛根本看不見,他們是怎麼找到能讓牛奶凝固的乳酸菌?

A據說,起司可能是在好幾千年前,由古埃及或中東的牧羊人所發現的。當時的人無論外出經商或拜訪朋友,常常必須橫越沙漠,歷經好幾天長途跋涉,所以有人為了解渴,用羊的胃做成「羊胃袋」,裝進新鮮的羊奶以備不時之需。結果在高溫的沙漠中搖啊搖,打開羊胃袋要喝羊奶解渴時,卻發現羊奶竟然凝固了,而且還變得非常美味! 原來,牛羊的胃壁上本來就帶有使乳汁凝固的乳酸菌,但是古代的牧羊人當然不認識乳酸菌,只是恰好使用了羊胃袋。人們循著祖先傳承的古法製作各種羊奶和牛奶起司;直到幾千年後,現代的科學家才發現,使鮮奶凝固原來是乳酸菌的功勞。而且也不一定非得要加入乳酸菌,使用凝乳劑,甚至檸檬汁,也可以讓鮮奶凝結,做成起司。

 

Q5:媽媽常用奶粉沖泡牛奶給我喝,奶粉是怎麼來的?為什麼一加水就變成牛奶呢?

A據說,在十三世紀的時候,成吉思汗軍隊就已經把奶粉當成軍用品了。他們先把牛奶煮開,撈掉浮油,然後置放於太陽下晒,直到乾燥變成粉狀。這種奶粉方便軍隊攜帶,想喝的時候,只要放一些到瓶子裡,加水搖晃,就能變成牛奶當晚餐食用。

       所以簡單說,奶粉就是鮮奶經過乾燥,除去水分形成的粉末。現代當然會用更乾淨、更快速的方法來製造奶粉,那就是「噴霧乾燥法」──把殺菌後的鮮奶高壓噴出,變成許多極細的小滴,細滴上的水分會在熱氣流中快速蒸發,留下乾燥的粉末,把這些乾燥的粉末收集起來,就是我們平常沖泡的奶粉了。

 

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作者簡介|胡妙芬

臺大動物研究所碩士,兒童科普教育領域教學專家,兒童科學網站「科學小芽子」站長,兒童科普、動物作家。

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