吃多泡麵、罐頭食品變木乃伊?揭密「不能添加防腐劑」的真相

2020.05.08

by 食藥署 (食藥署)

吃多泡麵、罐頭食品變木乃伊?揭密「不能添加防腐劑」的真相

食藥署

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泡麵和罐頭食品料理方便又快速,忙錄、懶得煮時,是許多人的首選。可是聽說這兩類食品有很多防腐劑,是真的嗎?食品藥物管理署澄清謠言,泡麵麵體不能添加防腐劑,罐頭食品也禁止使用防腐劑喔。

泡麵是防腐劑絕緣體

泡麵含有很多防腐劑?這是不正確的傳言喔!食藥署有規定,泡麵麵體不能添加防腐劑,這一點大家可以安心,至於它為什麼能夠保存那麼久的原因,是因為大部分的泡麵麵體在製作的過程中,都會先蒸煮再油炸,高溫便能達到殺菌的效果,也能降低麵體的水分含量,使麵體因為乾燥而能避免微生物繁殖,所以可以長期保存。

此外,泡麵的調味料醬包是否安全的疑慮,食藥署也請大家放心,目前國內都是依照食品良好衛生規範(GHP)進行管理,這與國際上的管理原則是一致的,可以確保醬包的原料安全無虞。

食藥署呼籲消費者,雖然泡麵可以安心吃,但前提還是要選擇包裝上有清楚標示的產品,也要注意保存期限,不要買到過期商品。如果以保麗龍碗裝的泡麵,記得不要用攝氏一百度以上的熱水沖泡,若能夠不用保麗龍碗,就盡量不要用。也要再次提醒大家,泡麵雖然方便,但不論是麵體或醬包,油脂及澱粉的成分都比較高,蛋白質及纖維素不足,常吃對身體無益;或者在吃泡麵時,可以多加一點青菜或其他新鮮的食材,增添風味也能多些營養喔!

罐頭食品絕無防腐劑,但真空包裝≠無菌,應遵循「三要」原則

衛福部食品藥物管理署強調,台灣的食品罐頭製造流程是參考先進國家標準,必須符合密閉、商業滅菌(俗稱高溫殺菌)與室溫保存三項原則,以杜絕微生物的生存條件,尤其是具有危害性命疑慮的肉毒桿菌,所以罐頭食品不需要,也沒有必要添加防腐劑

 揭開罐頭食品不需要防腐劑的秘密

現今使用罐頭或真空包裝型態的食品越來越多,但很多消費者卻不清楚它們的製作原理,甚至以為只要是使用金屬材質的罐裝食品,通通都叫做罐頭食品。

「這是錯誤的觀念!判斷罐頭食品,是從它的加工製作過程為依據,而不是容器的材質和外觀」,在食品界資歷超過40年的前財團法人食品工業發展研究所副所長陳陸宏進一步解釋,把食品封裝在密閉的玻璃罐、鋁罐或軟材質容器內,於封裝前或封裝後施行商業殺菌,使其能在室溫下長期保存者,才可以稱做「罐頭食品」;換句話說,泡麵裡附的牛肉調理包、民眾喜愛的竹筍玻璃罐頭、上班族常喝的雞精…等都是罐頭食品,但也因為罐頭食品的加工過程,使得罐內食物可以在無添加高量防腐劑的條件下,保存許久。

事實上,追溯200多年前罐頭食品的發明原因,就是為了克服法國拿破崙遠征歐洲時,遇到食物容易變質腐爛、無法長時間保存的問題;當時,一名廚師Nicolas Appert偶然發現密封於玻璃容器裡的食物,只要經過適當加熱後較不易變質,於是花了10年時間研究,最後他將食物事先處理好後,裝入廣口瓶內並全部放入沸水鍋中加熱30分鐘至1小時,再用軟木塞塞緊、用線加固或用蠟封死,使其呈現密閉狀態,才終於克服讓拿破崙困擾許久的食物變質問題,也為食物保存技術劃上歷史新頁。

不過,罐頭食品達到無菌標準,卻要到1862年才開始,法國生物學家Louis Pasteur 發現食品腐敗都是細菌所導致,促進罐頭工廠採用蒸氣殺菌技術後才真的實現;陳陸宏也提醒民眾:「由於罐頭食品不需要,也沒必要添加防腐劑,所以『食品安全衛生管理法』相關法規標準明文規定『禁止罐頭食品使用防腐劑』。」

 真空包裝≠無菌 需搭配肉毒桿菌無法生存的條件

既然罐頭食品的食品加工目的,是為了長時間保存食物、使其不易變質,真空包裝食品之加工設計也是為了食品安全嗎?

 陳陸宏說:「真空包裝,只是避免食物受到外界污染,不等於無菌;若要杜絕微生物生長,還需要搭配其他條件,例如:高溫商業滅菌、低溫冷凍、降低pH值或水活性、提高鹽濃度、添加亞硝酸鹽或硝酸鹽...等這些令微生物無法生長的加工處理過程,才能讓食物不易變質,避免肉毒桿菌中毒。」

 一般來說,政府及食品業者避免消費者食品中毒的指標就是肉毒桿菌,因為肉毒桿菌毒素的致死率最高。但肉毒桿菌的孢子會於厭氧(無氧狀態)和低酸性的環境中產生毒素,但所幸它害怕高溫或低溫、太酸或太鹹與乾燥的環境條件。因此,食藥署針對常溫貯存及販售之真空包裝的即食食品,列舉以下規範:

(1)水活性≦0.85
(2)氫離子濃度指數(pH值)≧9.0
(3)經商業滅菌;只要符合其中一個標準,即達到肉毒桿菌孢子無法生存的環境條件。

 專家教你如何挑選、食用及貯藏

不過,大多數的消費者不清楚如何挑選、食用及貯存罐頭或真空包裝食品;陳陸宏認為,罐頭食品相較於散裝食品而言是比較安全的,只要購買時注意罐頭外觀是否有膨罐、髒污、生鏽、凹罐、密封不全或是真空鈕浮起等問題;食用罐頭食品時,若需加熱,應先將食品倒入玻璃或瓷器等容器後再加熱;若沒吃完想冷藏,也建議倒入容器後再放入冰箱保存。

 在選購及食用真空包裝食品方面,衛福部呼籲消費者要遵循「三要」原則:一、要冷藏冷凍才買,二、要充分加熱才吃,三、要看清標示才好;陳陸宏則補充表示,肉毒桿菌孢子和其他微生物一旦生長會產生大量氣體,如果發現真空包裝膨脹變形,民眾絕對不要再食用。

至於貯存方式,陳陸宏強調,微生物喜歡溫暖潮濕的環境,無論是哪一類型的食品都要放在低溫乾燥的環境裡,尤其要避免太陽照射,因為紫外線可能會讓食物產生不明的化學變化,容易衍生品質疑慮。

*本篇文章轉載自【食藥署】,未經同意禁止轉載。

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