黃瑽寧：油炸食物的健康危害

「油炸的食物少吃！」我相信大部分台灣的爸爸媽媽，都同意以上這句話。但有些人誤以為油炸食物只是熱量高造成肥胖，甚至有家長覺得孩子的身形瘦小，乾脆吃油一點看會不會增胖，這樣做法其實更不健康。

油炸食物對健康的影響，除了造成肥胖之外，還可能誘發過敏性疾病、情緒障礙、糖尿病等問題。今天就來介紹反覆油炸、高溫烘培所產生的一個壞產品：「反式脂肪」。

人造反式脂肪的黑歷史

在化學工業突飛猛進的二十世紀初，有位德國化學家想著，如果我們能夠把這些液態的植物油變成固體，像牛油、豬油一樣保存，那該有多方便呢！於是他在實驗室裡努力研究，把植物油用化學方法改來改去，最後發明出一種反式的脂肪酸：分子組成跟原來的植物油一模一樣，只是某個節骨眼被氫化處理扭轉了一下，就搞定了。

既然人造反式脂肪的結構式和原來的油一模一樣，只是如鏡子裡的左眼變右眼、右眼變左眼而已，卻有容易保存、方便運送的眾多優點，很快的食品工業就擁抱了這個技術，成為加工食品脂肪的主要來源。當時的人們絕對無法想像，人造反式脂肪經過這麼些微的改變後吃下肚，竟會對健康有這麼嚴重的影響。這些人造反式脂肪不易被代謝，在身體裡被低密度膽固醇（壞膽固醇）載來載去，漫無目的的遊走，不知往哪裡去，最後只好沉積在血管深處，最後造成動脈硬化、心臟病、高血壓等疾病。

人造反式脂肪這個百年惡獸，終於在近年來被禁用，衛生福利部規定，自107年7月1日（以製造日期為準），食品中不得使用不完全氫化油，也就是食品禁用人造反式脂肪，大幅降低了反式脂肪對健康的危害。

高溫油炸與烘培仍可產生反式脂肪，可能造成過敏或影響大腦發育